ഹസീന ഇബ്രാഹിം
“വാതിലില്….ആ….വാതിലില് കാതോര്ത്തു നീ “…ഉസ്താദ് ഹോട്ടല് സിനിമയിലെ മനോഹരമായ പ്രണയ ഗാനത്തിന് കേരളം ചെവി വട്ടം പിടിച്ചപ്പോള്, മസാലയിലും നെയ്യിലും വെന്തുരുകുന്ന ചിക്കന്റെയും, മട്ടന്റെയും, ബിരിയാണി മണം കുറച്ചൊന്നുമല്ല മലയാളികളെ കൊതിപ്പിച്ചത്. മലബാറിന്റെ മൊഞ്ചും,രുചി കിസ്സകളും ,ബിരിയാണിയോടുള്ള മൊഹബ്ബത്തും സിനിമ ഹൃദ്യമായി വരച്ചുകാട്ടി. കഴിക്കുന്നവരുടെ വയറും ഖല്ബും നിറയ്ക്കുന്ന എത്രയെത്ര വിഭവങ്ങളാണ് പിന്നീടും കടല് കടന്നെത്തി
മലയാളികളുടെ സ്വന്തം രുചിയായി മാറിയത്.
‘ബിരിയാണി’ മലയാളിക്കു സ്പെഷ്യല് തന്നെ
അറേബ്യക്കാരുടെ ഒട്ടേറെ വിഭവങ്ങള് ഇന്ന് കേരളത്തിന്റെ അടുക്കളക്ക് സ്വന്തമാണെങ്കിലും ആദ്യം എത്തിയ ബിരിയാണി, അതൊരൊന്നൊന്നര ഫീല് ആണ്. നെയ്യില് വറുത്തെടുത്ത മസാലക്കൂട്ടുകളും,ആട്ടിറച്ചിയും ചേര്ത്ത്,കിസ്മിസും അണ്ടിപ്പരിപ്പുമിട്ട്, മല്ലിയില അലങ്കരിച്ച് മുന്നിലേക്കെത്തുന്ന ബിരിയാണിയുടെ ഗന്ധമുണ്ടല്ലോ…. ഓ പറഞ്ഞറിയിക്കാന് പറ്റൂല്ല.
ബിരിയന് എന്ന പേര്ഷ്യന് വാക്കില് നിന്നാണ് ബിരിയാണി ഉണ്ടായത്. “fried before cooking”എന്നാണ് “ബിരിയന്റ് “എന്നതിന്റെ അര്ത്ഥം.അരിയെ “ബിരിഞ്ച്” എന്നാണ് പേര്ഷ്യനില് പറയുന്നത്. അതു കൊണ്ടാണ് ബിരിയാണി ഇറാനില്( പേര്ഷ്യയില്) ഉണ്ടായതാണെന്ന് പറയപ്പെടുന്നത്. ഇന്ത്യയില് ഇത് എത്തിയതിനെക്കുറിച്ച് കഥകള് പലതുണ്ട് . മധ്യകാലഘട്ടത്തിന്റെ ആരംഭത്തില് ടിമൂറിന്റെ കടന്നുകയറ്റ സമയത്തെ വിഭവമാണിതെന്ന് ഒരു വിഭാഗം വാദിക്കുന്നു, അതല്ല ഹൈദരാബാദില് നിസാമിന്റെ ഭരണകാലത്താണ് ഉത്ഭവമെന്ന് മറ്റൊരു വിഭാഗം.രണ്ടായാലും രുചിക്കൂട്ടിന് മുഗള് ചരിത്രത്തോളം പഴക്കമുണ്ടെന്നുറപ്പ്.
പക്ഷെ കേരളം ബിരിയാണിയുടെ രുചി അറിഞ്ഞത് അറബികളില് നിന്നു തന്നെ. ലഖ്നൗ ബിരിയാണി, ഹൈദരാബാദ് ബിരിയാണി, മലബാര് ബിരിയാണി തുടങ്ങിയ 3 തരമാണ് ഇന്ത്യയില് ആദ്യം പ്രചാരിച്ചതെങ്കില് ഇന്നിപ്പോള് വൈവിധ്യങ്ങളേറെ. ഡിണ്ടികള് ബിരിയാണി, അമ്പൂര് ബിരിയാണി, മുഗുളായ് ബിരിയാണി,സിന്ധി ബിരിയാണി, കൊല്ക്കത്ത ബിരിയാണി ഇങ്ങനെ പോകുന്നു നീണ്ട നിര. ചെട്ടിനാട്, മഞ്ഞാലി ബിരിയാണിയൊക്കെ കേരളത്തില് പേരെടുത്തെങ്കിലും, രാജകീയത അത് തലശ്ശേരി ബിരിയാണിക്കു തന്നെ.
രുചിയില് താരമായി കബ്സയും മന്തിയും
മലബാറിന്റെ അടുക്കളയില് പാസ് മാര്ക്ക് വാങ്ങി കേരളത്തില് വിജയിച്ച മറ്റു രണ്ടു വിഭവങ്ങളാണ് കുഴിമന്തിയും,കബ്സയും.സ്വാദിന്റെ കാര്യത്തില് ഒരമ്മ പെറ്റ മക്കള്. യമനാണ് രണ്ടിന്റെയും ജന്മദേശം. പേരുപോലെ, ഏതാണ്ട് ഒന്നര മീറ്റര് താഴ്ചയില് ഇഷ്ടികകൊണ്ട് കെട്ടിയ, വൃത്താകൃതിയിലുള്ള കുഴിയിലാണ് മന്തി പാചകം ചെയ്യുക. കനല് ചൂടാകുമ്പോ പകുതി വെന്ത അരി ചെമ്പിലാക്കി കുഴിയില് വെച്ചു മാംസം,മസാല കൂട്ടിനൊപ്പം ഗ്രില് ചെയ്തു വേവിക്കും. മാംസത്തിന്റെ വെള്ളവും,കൊഴുപ്പും, മസാലയും റൈസിലേക്ക് ഇറങ്ങും. ആ നേരം കിലുക്കത്തില് രേവതി പറയും പോലെ, “വെച്ച കോയീന്റ മണം” …അതങ്ങ് നാവിന് തുമ്പിലൂടെ അരിച്ചിറങ്ങി ഹൃദയത്തില് കസേരയിട്ടിരിക്കും.
കബ്സ ചിലയിടങ്ങളില് മച്ബൂസ് ആണ്. പല തരം സുഗന്ധ ദ്രവ്യങ്ങള്, അരി,മാംസം, പച്ചക്കറികള് എന്നിവയുടെ മിശ്രണമാണ് കബ്സ. നാവിലെ രസമുകുളങ്ങള്ക്ക് അത്ര പരിചിതമല്ലാത്ത ഐറ്റമാണെങ്കിലും ഒരിക്കല് കഴിച്ചാല് പിന്നേം പിന്നേം കഴിക്കാന് തോന്നുന്ന രസക്കൂട്ട്.
ആയിരത്തൊന്നു രാവുകളില് പറഞ്ഞാലും തീരാത്തത്ര വിഭവങ്ങള്
പഴമയുടെ പുതുമയില് നാവില് പുതു രുചികള് നിറച്ച തന്തൂരി,കെബാബ്,ബാര്ബിക്യൂ,ടിക്കാ തുടങ്ങിയവ സല്ക്കാരത്തിന് മാറ്റു കൂട്ടിയെങ്കിലും നാട്ടില് ഓളമുണ്ടാക്കിയത് അല്ഫഹം തന്നെ. കഥ പറയുന്ന വൈകുന്നേരങ്ങളുടെ രുചി അലങ്കാരം. ചിക്കനിലും മട്ടനിലും ബീഫിലും ഫിഷിലുമായി വെറൈറ്റികള് ഒരുപാടുണ്ട്. അതായത് അല്ഫാം വെന്ത മണമടിച്ചാല് കേരളമെത്തീന്ന് ചുരുക്കം.
“എവിടെന്നാപ്പ ഒന്നു കഴിച്ചു തുടങ്ങണെ”
കെട്ടിലും മട്ടിലും ആറേബ്യയുടെ മൊഞ്ച് നിറഞ്ഞ കേരള വിഭവങ്ങള് ഇനിയുമുണ്ട്. “മദ്ഹൂത്ത്,മദ്ഫൂന,മദ്ബി, മസ്ഗൂഫ്,മന്സഫ് ഗല് ഗല്, ബുര്മ, താമിയ, ബ്രോസ്റ്റ്, ഷവായ, ഷവര്മ, തവൂക്,മുമ്മൂസ്. കുബ്ബൂസ്, ഗ്രില്ഡ് കബാബ്, കോഫ്ത,മന്സഫ,അല് ദജാജ്, കറാസ്, ബുക്കാരി റൈസ്, തുടങ്ങി ആയിരത്തൊന്നു രാവുകളില് പറഞ്ഞാലും തീരാത്തത്ര വിഭവങ്ങള്. കണ്ടാല് “എവിടെന്നാപ്പ ഒന്നു കഴിച്ചു തുടങ്ങണെ”എന്ന് മനസ്സില് ഒരായിരം വട്ടം ചോദിച്ചു പോകും.
ഭക്ഷണം ഒരു വികാരമായി മാറുന്നതാണ് അറേബ്യന് സല്ക്കാരത്തിന്റെ മാജിക്. കേരളത്തില് ഇന്നത് കാണാനുണ്ട്. വിരുന്നെത്തിയ വിഭവങ്ങളുടെ വിപണി മുമ്പത്തേക്കാള് ഉഷാറായി നീങ്ങുന്നു. കാസര്ഗോഡ് മുതല് കന്യാകുമാരിവരെ നീളുന്ന യാത്രയില് മൂക്കിലേക്കിടിച്ചു കയറുന്ന “ചുട്ട കോയീന്റ മണം” അതില് അറേബ്യയുടെ മൊഞ്ചും കേരളത്തിന്റെ മുഹബ്ബത്തും ചേര്ന്നാല് അതൊരൊന്നൊന്നര വികാരമാണ് സാറെ….ചുറ്റുമുള്ളതൊന്നും കാണാന് പറ്റൂല…
